Cooperativa dos Cafeicultores da Região de Pinhal
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Café
Curiosidades
As Espécies do Café
O Brasil é um dos poucos países do mundo que produz as duas espécies de café: são o Coffea arábica (Arábica) e o Coffea canephora (robusta).

A espécie arábica produz cafés de melhor qualidade que contém o mais requintado aroma e os mais intensos sabores. Por isso, os cafés oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam combinações das melhores bebidas de café arábica.

O arábica pode apresentar diversas tonalidades da cor verde e geralmente é cultivado em regiões com altitude entre 400 e 1000 m e é originário do Oriente, de onde resulta seu nome ( Etiópia, Yemem ou Arábica Félix).

O robusta é um café originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado em altitudes mais baixas. Não possui sabores variados e refinados como o arábica, dizendo-se que tem um "sabor típico e único". Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do que nos arábicas.
 
Classificação do Café
O café é classificado pelo sabor da bebida e pelo tipo físico dos grãos. A espécie arábica pode ter diversos sabores de bebida. As bebidas padrões são: Mole, Dura, Riada e Rio.

Cada sabor de bebida tem as seguintes características:
Mole: gosto suave, agradável e adocicado.
Dura: áspero e adstringente (sensação de secura na boca).
Riada: gosto ligeiramente químico, que lembra ao iodo.
Rio: gosto mais acentuado da bebida riada.

O café é uma bebida que admite uma infinidade de sabores e aromas. Conhecer os fatores que influenciam a bebida é uma arte que estimula tanto os próprios produtores quanto os melhores degustadores de café.

A altitude da lavoura (quanto mais elevada mais refinada é a bebida), o clima da região (deve ser moderado e seco na época da colheita) a localização da lavoura e sua orientação (quanto mais sol e ventos moderado receber, melhor é o café) o tipo de colheita (colher somente os frutos maduros, dá mais homogeneidade ao lote e mais qualidade à bebida) e a forma de preparação são os fatores que mais influenciam a bebida.

A classificação do café crú é feita também pelo tipo dos grãos, seu tamanho e pela quantidade de grãos mal formados ou defeituosos que um lote pode ter. Dessa forma, a classificação por tamanho dos grãos é feita por peneiras, sendo que os menores grãos constituem a peneira 8 e os maiores grãos constituem a peneira 17/20, que são os mais valorizados pelo tamanho.

Os defeitos dos grãos podem ser de natureza intrínseca (preto, ardido, verde,chocho, mal granado, quebrado e os brocados) ou de natureza extrínseca (coco, marinheiro, casca, paus e pedras). Sendo que os mais prejudiciais à bebida são os pretos, verdes e ardidos (stinker = fedidos) que não devem existir nos lotes para a indústria, em quantidade superior a - 15%, sob pena de produzir uma bebida de qualidade inferior. Por outro lado, para o degustador e preparador de café é importantíssimo conhecer e saber sentir as caracteristicas principais da bebida: doçura, acidez, amargor, corpo e aroma.

Doçura
Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicados que permite que sejam bebidos sem adição de açucar. Os cafés podem ter doçura variando de nula ( sem doçura ) até doçura muito boa.Cafés preparados com excesso de grãos verdes, pretos ou ardidos, não apresentam doçura perceptível.

Amargor
É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta, são provenientes de cafés inferiores e também, de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contacto da água com o pó de café (moagem fina)

Acidez
É a sensação obtida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café, especialmente em mercados europeus (Alemanha). O café colombiano é valorizado naqueles mercados por uma intensa acidez. No Brasil, os cafés são pouco ácidos e os cafés do Sul de Minas são os que tem maior acidez. Os da Mogiana (SP) e Cerrado mineiro caracterizam-se por uma leve acidez.

Corpo
É uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ser sem corpo,corpo regular ou encorpado, dependendo do seu tipo.

Aroma
São os elementos perceptíveis através do olfato. A sensibilidade ao aroma está muito relacionado com a experiência do degustador. A maior acidez do café permite maior percepção do aroma. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Cafés de boa qualidade tem aroma pronunciado e na sua preparação exala um perfume.
 
Blend
Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada das melhores qualidades.

A arte de fazer um "blend" é a combinação de cafés de diferentes origens, com características complementares - acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura- de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparência produzem uma bebida deliciosa. Indústrias de café possuem seus próprios "blends". O grande desafio das indústrias é manter sempre o mesmo "blend". "Blend" é o grande segredo industrial até por que os consumidores são fieis ao sabor de determinada marca.
 
O Café Espresso
É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão. As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C num tempo que varia de 25 a 30 segundos, que são as condições ideais para a obtenção de um café espresso excelente. O resultado final é um concentrado (7 g de pó para até 50 ml de água) de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por uma denso creme marrom claro, cuja espessura deve estar entre 3 a 4 mm.

O Creme do Café Espresso
1 A espessa e rica camada de creme impede a perda de calor e aroma do espresso antes de ser consumido.

2 O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. O creme marca e adere a parede da xícara.

3 O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento ao creme . Se ele não se formou, é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

4 O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.
 
Generalidades
O blend para espresso pode ser feito com cafés de várias origens. Algumas marcas preferem um café mais doce, outras um café mais encorpado e ácido e outras um café suave. Os melhores blends só utilizam café arábica. Algumas indústrias utilizam pequenas porcentagens de café robusta.

O ponto de torra do espresso é claro (achocolatado, médio para claro) porque , com isso, preserva-se os óleos que são responsáveis pelo aroma. Se os grãos torrados apresentarem oleosidade, o café não será adequado ao espresso e a bebida resultante terá menos aromae mais sabor amargo . Os cafés para coador tem torra mais escura que os cafés para espresso.

A moagem do pó para espresso é média/grossa. Se for grossa o café passa num tempo muito curto, fica fraco e não forma creme (subextraído) . Se for média , o café demora a sair, fica amargo e com uma mancha de cor branca (superextraído). A moagem ideal é aquela que permite uma boa cremosidade e deve ser encontrada por tentativas.

Se você mudou a moagem, a temperatura e a pressão e o resultado ainda não está bom, reclame com o seu fornecedor e exija um café mais adequado. O fornecedor precisa saber como está o produto que foi fabricado e também, AVALIAR seu blend e torra.

Existem 3 tipos de máquinas de espresso:
- máquina mecânica;
- máquina semi automática;
- máquina automática.